こんにちは
ホームベーカリーを持たない我が家でも、いつでも焼きたてのパンを食べられるようになったのは、👇の本を買ってからです。
今回は、我が家流の作り方のご紹介です。
冷蔵発酵は便利
材料の計量から、30分以内に生地の仕込みが終わります。
冷蔵発酵なので、そのまま冷蔵庫に置いて、翌日成形をして焼いて食べられます。
成形まで済ませれば、翌日は焼くだけ🍞。
材料(タッパー１つ分)
強力粉 200g
米粉50g(無ければ強力粉で水10ミリ増量)
塩3g
砂糖14g
スキムミルク12g
イースト3g
水160ml
※スキムミルクが無ければ、水160ml→水100ml+牛乳70mlでもOK。
全量を牛乳に置き換えても作れますが、少し固めの生地になります。
スキムミルクを使用した方が、ふんわり感が増す気がしました。
※水の量は、強力粉の銘柄でも変わってくるので、少なめで合わせて後から調整が必要な場合もあります。
今回は冨澤商店の『モナミ』を使用。少し水分量少なめの方が扱いやすい生地になります。
更に米粉を増やす場合は、水分量を減らして下さい。
※生地の水分量で焼き上がりも変わるので、好みの分量を見付けて下さい。
今回我が家では倍量で作り、タッパー2つに分けて保存します。
毎日ガス抜きをすれば、生地の状態で4日間くらいは冷蔵庫に保管出来ます。
本では5日間保存可と書いてありますが、後半になると発酵臭が強くなるので(多少お酒くささが出るため)我が家では4日くらいで食べきります。
私が粉の配合を色々変えるので
基本の材料そのままであれば、5日でも大丈夫だと思います。
それ以上の保管は、成形して半焼きの状態にして冷凍保存します。
作り方
①大きなボールに小麦粉(米粉)・砂糖・塩・スキムミルクを全て入れます。
小さなボールに水を入れて、イーストをパラパラと入れます。
②粉類のボールに、イーストを入れた水を直ぐに入れます。
③ゴムベラで混ぜて、液体が粉に馴染んだら、手で捏ねるように混ぜます。
※叩きつけたり、伸ばしたりのような作業は要りません。
手を使って混ぜる時は、最初はなるべく指先を使って下さい。
そうすると、手にべったりくっつく量が少なくなります。
※粉っぽくてまとまらない場合は水を、粉っぽさが無くなってベタベタし過ぎたら粉を加えて下さい。
多少のくっつき感は、一晩寝かせると落ち着きます。
④粉っぽさも無くなって、👇の写真のようになったら、手に付いた生地なども合わせて丸くします。
⑤油(分量外)を薄く塗ったタッパーに入れます。2倍に作った時は半分に切って丸めて入れる。
※私は、ボールに入れたままキッチン用ハサミで半分に切ってしまいます。
８時間後には⇩ここまで発酵。夜仕込めば翌朝食べられる。
※イーストの量を減らすと、発酵までの時間が更に遅くなります(8時間後くらいに食べるので無ければ、イーストは減らした方が逆にガス抜きの回数が減るので扱いやすいです)。
※牛乳の代わりに豆乳を入れると発酵が早まりました。
焼成
成形して焼き上げます。
うちで良くつくるのは、バターパン。
①タッパー1つ分を、台の上にあけて、少し平べったく伸ばして、好みの大きさに切り分けます。有塩バター(有塩マーガリン)を1センチ角に切って用意。
②バター等をひとかたまりづつ、伸ばした生地に巻き込む。
③２００℃のオーブンで12～14分くらい焼いて出来上がり。
手作りのパンを作る理由
粉が選べる
粉は出来るだけ国産小麦を使いたいです。
お値段としては外国産の方が安い物が多いですし、焼き上がりも成功しやすいのですが、ポストハーベスト(収穫後農薬)は気になるので。
それでも、今回の『モナミ』は外国産です。たまに外国産の手ごろな値段の小麦粉も使います。
粉の種類で水分量が変わる理由
先ほど粉によって水分の量が変わる、と言うお話をしましたが、これはグルテンの量が関係しています。グルテンが多いと水が多く必要になります。外国産よりも国産小麦の方が総じてグルテン少な目なので、水分も少なめにします(表記の量の水だとベタベタします)。
米粉を入れるとグルテンも減るので、やはり水も少なくなります。
それから釜のびが良いのも外国産ですので、ふんわりした軽い食感のパンを食べたい時には外国産を選びます。
手作りのパンは粉の味がダイレクトに伝わる
パンはほぼ【粉】と【水】が材料なので、粉の味がパンにそのまま反映されます。ですので、自分好みの粉を見つける楽しみも手作りにはあります。
ちなみに我が家でお菓子に使う小麦は100％国産です。
粉の配合を工夫出来る
小麦粉を強力粉100％では無く、一部変えて色々試せるのが面白いです。
例えば米粉を加えると、しっとり柔らかくて、ほんのり甘味が感じられる生地に。
おからパウダーを入れると繊維質が増えて栄養価もアップしますが、配合する量によっては生地は重くなります。また、水分がかなり必要になります。ただ、重い生地でもピザにすると気にならなくなります。
粉を減らしてサイリウムを加えて食物繊維入りの生地に。あまり味にも影響が無いのでおススメです(入れすぎると固くなりますので、小麦粉250g➡小麦粉225g∔10gくらい)。
最初にご紹介した本の中には、基本の生地に加え、菓子パンに出来る生地や、全粒粉を加えた生地などのレシピも乗っています。
※今回書いたのは私のオリジナル配合になります。
無添加のパンが作れる
市販のパンはおおよそ添加物が入っています。
友人はホームベーカリーで毎日のようにパンを焼くようになって、全くパンを買わなくなったら、体調が良くなったと話していました(小麦粉にはこだわっていませんでしたが。)市販の食パンは添加物がかなり含まれます。
うちでは基本ごはん主食なので、たま～にパンを買うと子供達は喜んで食べますが、私自身は最近市販の食パンを昔ほど沢山食べられなくなりました。胃がもたれるからです。
自分が作るパンでももたれる時がありますが、米粉を混ぜるようにしたら、随分無くなりました。小麦粉の方が消化には悪いのでしょう。
イーストも添加物なんですよね。でも、これは外せないので、極限まで減らして作った事もあります。
今回の3gは失敗しない量です。でも元気なイーストなら1gでもゆっくり発酵していました。
パン生地は混ぜすぎの心配はありませんので、お菓子よりも大雑把に作っても大丈夫です。ちょっと生地のふくらみが悪いなぁと思ったら、ピザにしてしまえば問題ありません(笑)。
生地が常に冷蔵庫にあると、子供の『お腹空いた！』にもすぐ応えられます。
参考になれば幸いです♪
本日も最後までお読みいただき、有難うございました！
本日も最後までおよみ頂き、有難うございました。
